6 errori da non fare quando si prepara la carbonara

Guanciale o pancetta? Uova intere o tuorli? Cipolla sì o no? Sono solo alcune delle domande che si pongono i cultori della carbonara, un piatto tipico della gastronomia romana che mette spesso a dura prova cuochi provetti e non. La ricetta è semplice e le “contaminazioni” sono tante: dall’aggiunta di panna e prosciutto, fino a una versione realizzata con l’uovo crudo: un vero e proprio abominio. Anche se non esiste una scienza esatta per la preparazione di questa ricetta, tanto amata e imitata, ci sono però alcuni errori da non commettere nella preparazione della pasta alla carbonara. Ecco quali.

1.No alla pancetta: l’ingrediente ideale è il guanciale

Sul dubbio tra guanciale o pancetta, il primo è sicuramente l’ingrediente da scegliere per la preparazione della carbonara. Ciò perché il guanciale è più grasso rispetto alla pancetta, sia dolce che affumicata, quindi donerà alla pietanza un sapore più robusto: lasciate perdere invece il bacon, che stravolgerebbe il sapore della carbonara. Altra cosa importante è quella di rosolare il guanciale senza l’aggiunta di altri condimenti, come olio o burro: il grasso sciolto del guanciale sarà sufficiente a rendere il sugo fluido e saporito. Utilizzate una parte di grasso scolato per la fase di mantecatura.

2.Non utilizzate le uova intere ma solo i tuorli

Fate poi attenzione all’utilizzo della uova: buttarle in padella intere, con tutto l’albume, genererà uno sgradevole effetto frittata. Inolte, l’albume, ha una temperatura più lenta di coagulazione, rispetto al tuorlo, e ciò potrebbe generare un effetto vischioso, mantenendo troppo il sapore di sbattitura della uova. L’effetto della carbonara deve essere invece quello di una crema giallina e saporita, per questo è consigliabile utilizzare solo i tuorli: al massimo potete calcolare un tuorlo a testa, con l’aggiunta di un uovo intero ogni tre tuorli. Si consiglia poi di utilizzare uova freschissime a temperatura ambiente per ottenere un ottimo risultato finale.

3.No al parmigiano: solo il pecorino è per i veri puristi della carbonara

La carbonara è un piatto che nasce nel centro Italia, una pietanza tipicamente laziale, dove troviamo il pecorino romano: formaggio ideale per questa preparazione, grazie al suo sapore salato e deciso. Il parmigiano è invece un formaggio tipico del nord Italia, quindi meno adatto a questo piatto romano. Chi però vuole attenuare il sapore forte del pecorino, può aggiungere una piccola parte di parmigiano grattugiato. I veri puristi, però, non potranno che utilizzare il pecorino romano.

4.Evitate di aggiungere ingredienti extra: dalla cipolla alla panna

Nella preparazione della carbonara ci sono alcuni ingredienti che spesso vengono utilizzati e che invece dovrebbero essere evitati. No al soffritto, ma anche a cipolla e aglio, in quanto aggiungono alla pietanza una sapore che non serve: si tratta di un piatto già ricco e saporito solo con l’utilizzo di guanciale, tuorli, pecorino e pepe. C’è poi chi utilizza anche il vino: potete al massimo aggiungerne un po’ per sfumare il guanciale. Riguardo invece alla panna: non utilizzatela. L’aggiunta di questo ingrediente, infatti, non farebbe altro che aumentare l’untuosità della carbonara, rendedola meno saporita.

5.Non mantecate a fiamma vivace

Per realizzare una carbonara perfetta è importante non lavorarla a caldo: gli esperti di questa pietanza affermano infatti che “la carbonara si fa lontano dal fuoco”. Nel servire questa pasta, quindi, bisogna mantecarla lontano dal calore: evitate quindi di aggiungere le uova a fiamma vivace, altrimente otterrete delle uova strapazzate. Ecco come procedere: scolate la pasta al dente, passatela nella padella con il guanciale e togliete dal fuoco prima di versare il composto di uova, pepe e pecorino grattugiato. In questo modo otterrete una carbonara cremosa e gustosa, evitando così la formazione di grumi.

6.Attenti alla scelta della pasta

Pasta lunga o corta? La preparazione più diffusa è sicuramente quella degli spaghetti alla carbonara, in quanto la pasta lunga sembra essere la più adatta a questo condimento denso e cremoso. Chi preferisce potrà però utilizzare anche un formato di pasta corto, meglio se rigato, così da trattenere bene il sugo. Ideale la pasta ruvida e bucata come rigatoni, mezze maniche e altro, ma non pasta liscia. Da evitare assolutamente la pasta all’uovo: potete invece utilizzare la pasta fresca senza uova, per ottenere dei buoni risultati.

Fonte: 6 errori da non fare quando si prepara la carbonara